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Los alimentos se pueden deteriorar por tres grupos de microorganismos: bacterias, levaduras y mohos; dicho deterioro ocurre de dos formas: en forma saprofita, en la que crecen en el alimento y afectan las propiedades organolépticas, y al producirse toxinas afectan la salud de los consumidores.

Adicionalmente, al deterioro causado por microorganismos se encuentran otros factores que intervienen en la pérdida de la calidad original y en el deterioro de un alimento como lo son: la exposición a la luz solar (influye en la pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas), el contacto con el oxígeno del aire, la temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rápidamente los gérmenes), el grado de humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y la acidez (permite minimizar la pérdida de ciertas vitaminas).

Para preservar un mayor tiempo la vida útil de los alimentos en general, especialmente carnes, pescados y otros alimentos, se usa el envasado al vacío, el cual consiste en la eliminación casi total del aire dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas. La mayor parte del oxígeno alrededor de los alimentos se elimina, y el paquete se sella casi herméticamente. Este sistema previene la recontaminación de los alimentos y la fuga de componentes de los alimentos, incluyendo las pérdidas por evaporación de sustancias volátiles de sabor y la humedad. Brindando una barrera protectora contra la humedad, la luz y cierto grado de aislamiento térmico.

El envasado al alto vacío es una técnica que consiste en retirar el aire y otros gases contenidos en un empaque, ya sea una bolsa o un blíster, con el objeto de conservar y preservar por mayor tiempo los alimentos. Al retirar el aire/oxígeno del entorno del alimento, los microorganismos retardan su desarrollo, por lo tanto, el producto se conserva mayor tiempo en condiciones óptimas para el consumo humano.

El empacado en atmósfera protectora es realizado mediante la alteración del ambiente gaseoso en la vecindad del producto, este ambiente es alterado en dos pasos: primero se extrae el aire y después se inyectan diferentes gases como N2 o CO2 en varias concentraciones, con la finalidad de disminuir el metabolismo de bacterias anaerobias y preservar aún más tiempo la vida útil del producto.

El film para fabricar las bolsas de vacío debe hacerse con una película interna de termosellado que generalmente es polietileno y una película externa que tenga barrera al oxígeno, que varían de acuerdo al nivel de barrera, pudiendo ser: PET, poliamida, polyester, nylon o aluminio. Antiguamente estos films tenían que unirse unos a otros llamándolos film compuesto o laminado. Actualmente, se producen en máquinas que como usan varios cabezales es posible fabricarlos en una sola operación y ya sin la necesidad de unirlos. Las ventajas de los envases multilayers además de técnicas, son estrictamente económicas. La combinación de materiales permite utilizar materias primas más económicas para las capas intermedias, reduciendo el costo del producto final:

-Utilización de más capas barrera, con los sistemas de extrusión de 9 capas se pueden obtener estructuras de una, doble y hasta triple capas barrera.

– Tener estructuras de film asimétricas, por ejemplo, con una capa externa de PA. El disponer de este tipo de estructuras proporciona beneficios como poder imprimir directamente, obtener alto brillo, o mejorar propiedades mecánicas como la resistencia a la abrasión, resistencia térmica y a la punción de dicho film.

En el segundo caso la capa exterior de PE puede ser mucho más fina. Estos aspectos, junto a la gran flexibilidad a la hora de seleccionar las materias primas, hacen que estos sistemas multicapa sean un factor clave para el desarrollo económico de la industria, pues permiten preservar los alimentos durante periodos de tiempo más largos, conservando sus propiedades de textura y nutricionales, y como consecuencia existe un menor número de desperdicios.