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Para que usar una envasadora al vacío?

Las envasadoras al vacío se emplean con dos finalidades fundamentales:

1. De una parte y con carácter general, para tener una mayor conservación y duración de los alimentos, manteniendo sus características organolépticas al no tener opcion a a la oxidación por contacto con el ambiente exterior.
2. De otra parte, y en concreto en la cocina profesional, como paso previo indispensable en la técnica de cocción al vacío (sous-vide).

Como ventajas adicionales podríamos destacar que al mantener el alimento en una bolsa herméticamente sellada y sin aire inteior:

• Se evitan las pérdidas de peso que se pueden ocasionar en los frigoríficos ó cámaras frigoríficas por la propia acción de la pérdida de humedad propia del funcionamiento de un equipo frigorífico
• Se evita la formación de escarcha en productos a congelar.

Podemos distinguir 2 tipos de envasadoras al vacío en función de que la bolsa esté fuera ó dentro de la máquina:

• Envasadoras de vacío exterior sin cámara
• Envasadoras de campana, con cámara de vacío y en versiones de sobremesa ó de pié

Además existen máquinas «especiales» como las termoselladoras de barquetas que pueden incorporar el realizar el proceso de enbarquetado con vacío.

Envasadoras al vacío sin cámara:

Generalmente son máquinas domésticas ó semi domésticas. Realizan el vacío con la bolsa al exterior de la máquina de una forma muy manual.

Entre las características principales de estas envasadoras podríamos destacar:

• En este tipo de envasadoras al vacío el vacío creado no suele ser inferior a los 13 mbar.
• Son máquinas simples donde no hay apenas labores de mantenimiento como cambio de aceites, juntas,…
• Algunos equipos, con los accesorios necesarios, pueden hacer vacío en recipientes de pequeño tamaño (botes,…)
• Normalmente este tipo de equipos sólo pueden trabajar con bolsas de vacío del tipo gofrada, donde una cara de la bolsa suele ser lisa y la otra gofrada (con una textura), esto es así ya que el tipo de junta que tienen estas máquinas no permiten el manejo de bolsas lisas por ambas caras.

Tanto por las bolsas utilizadas, como por el vacío que son capaces de crear, este tipo de máquinas no se debe usar para la técnica de cocción al vacío.

El proceso normal es el siguiente:

1. Se coloca el producto en la bolsa al exterior de la máquina con la parte abierta de la bolsa en la zona habilitada para esto
2. Se mantiene cerrada la tapa (inicialmente presionando con la mano) y se pulsa el botón de inicio de vacío (ó en algunos casos el temporizador que lleva)
3. Cuando consideremos que el vacío es suficiente ó cuando acabe el tiempo programado, paramos la máquina
4. Pulsamos el botón de soldar para sellar la bolsa
5. Ya tenemos el producto envasado y preparado para conservar

Envasadora al vacío con cámara de envasado ó envasadoras de campana

Estas son los las envasadoras al vacío profesionales que podemos ver en muchos establecimientos de alimentación. Disponen de un habitáculo hermético donde se coloca la bolsa con el producto a envasar y una tapa abatible transparente en metacrilato y cierre hermético que permite controlar perfectamente todo el proceso de vacío.

En función de esta cámara será la potencia de la bomba de aspiración que lleve la máquina, aunque hay máquinas con el mismo volúmen de cámara que disponen de bombas de potencias más ó menos grandes. El comprar una envasadora con una bomba de mayor ó menor potencia va a influirnos en el tiempo en que se realice el vacío (entendiendo que el fabricante ha calculado la bomba para que el vacío se haga correctamente)

Con las envasadoras vacío de campana es posible alcanzar un vacío de un 99% en bolsa y con unas presiones mínimas en torno a los 3/5 mbar.

El proceso en este tipo de equipos es el siguiente:

1. Se programa la máquina (en aquellas con programación) indicando el vacío requerido (en % ó por tiempo), % de entrada de gas inerte (en su caso), tiempo de soldadura de la bolsa, y el tipo de entrada de aire en la cámara una vez hecho el vacío
2. Se coloca el producto en la bolsa en el interior de la máquina con la parte abierta de la bolsa encima de la barra de soldadura
3. Cuando se cierra la tapa automáticamente comienza el proceso de vaciado
4. Si la máquina lleva entrada de gas inerte comienza la introducción del mismo
5. Una vez terminado se suelda la bolsa (con el tiempo que se ha establecido previamente según el tipo y grosor de la bolsa)
6. Se introduce aire del exterior en la campana de forma normal ó progresiva (en la máquinas dotadas de este sistema) La entrada de aire normal puede conllevar que el deterioro de bolsas y/ó producto envasado
7. Ya tenemos el producto envasado y preparado para conservar

Respecto del gas inerte

Esta es una opción que tienen algunos equipos y permite el envasado de piezas delicadas como pescado, pimientos rellenos,…

Se trata de una entrada controlada de gas para convertir el proceso de envasado en un sistema de envasado en atmósfera controlada. Los gases normalmente utilizados son Nitrógeno (N2), Oxígeno (O2), Anhrídrido carbónico (CO2) ó una mezcla de ellos. Estos gases son inertes en cuanto que no reaccionan con el alimento a conservar y dependerá del tipo de producto.

Los fabricantes de estos gases ó la experiencia del usuario son los que habitualmente determinan que tipo de gas usar en función del alimento a envasar.

Algunos productos que requieren entrada de O2 en un porcentaje alto de más de un 20% (carnes rojas por ejemplo) requieren una bomba de características especiales.

Envasado por tiempo ó envasado por sensor

1. Envasado por tiempo: Se controla el tiempo de envasado, independientemente de que se haya llegado ó no al punto óptimo de vacío. Normalmente es un proceso válido para envasar productos a los que no les afecte el que se haga un vacío más ó menos alto, con una consistencia suficiente.
2. Envasado por sensor: Se controla el % de vacío conseguido (siempre con un tiempo máximo). Con el envasado por sensor se garantiza que la calidad del vacío conseguido siempre es la misma.

Usar una envasadora con un u otro método de control del vacío es muchas veces un tema de comodidad ya que realmente cualquier forma de control es válida para realizar el vacío. Con el sistema de sensor no tenemos que mirar prácticamente nada y con el control por tiempo tendremos que ir probando con los tiempos hasta ajustar el que más convenga para cada producto.

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